油脂膽固醇與健康

　　單元不飽和脂肪酸比較安定，不易產(chǎn)生自由基；自由基由于有極活潑的化學(xué)性質(zhì)，很容易和體內(nèi)的細(xì)胞組織產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，細(xì)胞組織破壞。再來(lái)自由基也會(huì)使得DNA發(fā)生突變，使得遺傳訊息發(fā)生錯(cuò)誤，導(dǎo)致突變的發(fā)生；而近來(lái)更發(fā)現(xiàn)動(dòng)脈粥狀硬化的發(fā)生與自由基更是關(guān)系密切，自由基會(huì)氧化體內(nèi)的LDL-C，堆積在我們的血管壁上，造成動(dòng)脈硬化的發(fā)生。

　　經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，攝取飽和脂肪酸會(huì)增加體內(nèi)LDL-C的濃度，長(zhǎng)久下來(lái)會(huì)引起心血管方面的疾病；而多元不飽和脂肪酸，會(huì)降低體內(nèi)LDL-C的濃度，但也會(huì)把體內(nèi)HDL-C的濃度降低，而降低了HDL-C的濃度，就增加了心血管疾病發(fā)生的可能。

　　芥花油里頭不只含有單元不飽和脂肪酸，更含有豐富的必需脂肪酸--亞麻油酸和次亞麻油酸，這兩種脂肪酸都是人體不能自行合成的，需要由食物中攝取而來(lái)的。

　　根據(jù)行政院衛(wèi)生署的飲食建議，每日脂肪的攝取量以不超過(guò)每日總熱量的30%，飽和脂肪酸≤10%，多元不飽和脂肪酸<10%，這樣的飲食才是健康又合宜的。

　　脂肪的分類

　　脂肪是由甘油和脂肪酸所組成，其中脂肪酸因結(jié)構(gòu)的不同，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。

　　飽和脂肪酸除了動(dòng)物性油脂還包括植物性的棕櫚油和椰子油，飽和脂肪酸的特性是耐熱、較安定，比較不會(huì)有油煙，與多元不飽和脂肪酸比較起來(lái)不易產(chǎn)生自由基，適合使用在油炸上，但是飽和脂肪酸會(huì)增加LDL-C的濃度，易導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生。

　　多元不飽和脂肪酸包括紅花仔油、葵花油、玉米油、黃豆油…等，這種油脂的特性是不安定、不耐熱，易產(chǎn)生油煙，過(guò)熱就會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，長(zhǎng)久下來(lái)可能會(huì)引起慢性疾病，所以在使用這種油脂時(shí)以煎炒的方式較佳。

　　單元不飽和脂肪酸包括橄欖油、芥花花油、花生油…等，他們的特性是耐熱、安定、油煙少，適合一般的煎、煮、炒、炸，但還是不宜高溫烹調(diào)。

　　芥花油-----------------canola Oil

　　芥花油取自于芥菜種籽，含60%單元不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)卓越，油質(zhì)安定性高，價(jià)格便宜也容易取得。用芥花油制作出來(lái)的香皂泡沫細(xì)致溫和，保濕和滋潤(rùn)度都很不錯(cuò)，也適合拿用來(lái)做液體皂的原料之一。

　　橄欖油 芥花油 葵花油

　　高單元不飽和油」是目前營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為較營(yíng)養(yǎng)、安全的用油選擇，但究竟那些油品屬于高單元不飽和油？

　　根據(jù)加拿大POS實(shí)驗(yàn)植物公司的檢測(cè)，市面常見(jiàn)的食用油中，橄欖油的單元不飽和脂肪酸比例最高，達(dá)75%，只是其飽和脂肪酸含量也不低，有15%，而且售價(jià)高于一般食用油，對(duì)必須量入為出的家庭而言，未必是最適合的選擇。

　　中原大學(xué)教授蔡敬民表示，食用油中，單元不飽和脂肪酸含量次高（達(dá)61%）的芥花油，是以傳統(tǒng)菜子油選種、改良而成，飽和脂肪酸比例低，僅7%左右，且人體無(wú)法自行合成的亞麻油酸（占21%）、次亞麻油酸（11%）都比橄欖油高，而其產(chǎn)量大、價(jià)格較低，是相當(dāng)好的食用油選擇。

　　他說(shuō)，由於既營(yíng)養(yǎng)又安全，價(jià)格相對(duì)合理，日本雖不產(chǎn)芥花油，但其市場(chǎng)占有率卻超過(guò)四成，而歐洲四分之一的食用油也是芥花油；相較下，臺(tái)灣對(duì)芥花油較陌生，市占率不到5%。

　　蔡敬民推薦的另一種油則是葵花油，但傳統(tǒng)葵花油的多元不飽和脂肪酸高，比例達(dá)71%，單元不飽和脂肪酸僅約16%，但經(jīng)選種、改良的「高油酸葵花油」，單元不飽和脂肪酸已占六成之多，也是營(yíng)養(yǎng)與安全兼具的良好食用油。

　　至於常見(jiàn)的大豆油，多元不飽和脂肪酸占五成以上，單元不飽和脂肪酸則有23%，只要避免高溫油炸，普通煎炒還無(wú)妨；花生油、芝麻油的多元不飽和脂肪酸也很高，雖較不安定，但特殊的風(fēng)味則是其他油品難取代的。

　　不過(guò)，飽和脂肪酸高的椰子油、棕櫚油、奶油、牛油、豬油等，雖不符營(yíng)養(yǎng)健康的原則，但安定性高、耐高溫，尤其商業(yè)使用的油脂，多須長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，這類油不僅較安全，烹調(diào)出的食物也較酥脆，賣(mài)相、口感較佳。

　　蔡敬民說(shuō)，由於沒(méi)有一種油品絕對(duì)完美，所以食品業(yè)者競(jìng)相研發(fā)「調(diào)和油」，以不同油品配方出既營(yíng)養(yǎng)、又安全的食用油，提供民眾更多用油的選擇。

　　食用油 怎麼挑？

　　現(xiàn)代人重視健康，對(duì)於食用油的選擇斤斤計(jì)較，但市面上油品五花八門(mén)，從早年的大豆油與精制豬油之爭(zhēng)，到近年走紅的橄欖油、葵花油等，消費(fèi)者常不知如何選起；專家提醒，事實(shí)上沒(méi)有「最好」的食用油，因?yàn)槊糠N油各有優(yōu)缺點(diǎn)，「營(yíng)養(yǎng)」與「安全」常無(wú)法得兼，應(yīng)視用途來(lái)選油才恰當(dāng)。

　　中原大學(xué)生物科技系主任蔡敬民指出，油脂的主要成分有三：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸；目前民眾多半已熟知，不飽和脂肪酸較益健康，以為油脂愈不飽和就愈好，卻忽略了愈不飽和、油品也愈不穩(wěn)定的特性。

　　他分析，不飽和脂肪酸有許多不穩(wěn)定的碳離子，只需80大卡能量，就足以激發(fā)其游離狀態(tài)，成為「自由基」，導(dǎo)致老化、癌癥、心血管疾病發(fā)生；所以，不飽和油若經(jīng)煎、炒、炸等高溫烹調(diào)，接觸氧氣或曝曬紫外線，都易產(chǎn)生自由基，變得不安全。

　　相較下，飽和脂肪酸的碳離子都牢牢結(jié)合在一起，不輕易產(chǎn)生自由基，以國(guó)人高溫烹調(diào)的習(xí)慣來(lái)說(shuō)，安全性較不飽和油高；但飽和油的缺點(diǎn)即在，它會(huì)轉(zhuǎn)化成膽固醇，導(dǎo)致血脂過(guò)高、引發(fā)心血管病變，所以飽和油雖穩(wěn)定，卻不符營(yíng)養(yǎng)原則。

　　既然飽和、不飽和都有缺點(diǎn)，那我們究竟能吃什麼油？蔡敬民說(shuō)，近十年來(lái)，科學(xué)界發(fā)現(xiàn)，單元不飽和脂肪酸或許是較折衷的選擇，它的穩(wěn)定性較多元不飽和脂肪酸高，又不像飽和脂肪酸易累積膽固醇，甚至可產(chǎn)生較多的「高密度脂蛋白（HDL）」，即好膽固醇，有助清除血管壁上的脂質(zhì)。

　　蔡敬民建議，最好的用油方式，應(yīng)視用途選擇油品，例如，涼拌以不飽和油為佳，且宜添加抗氧化物質(zhì)，以防不穩(wěn)定、產(chǎn)生自由基；而煎炸等烹調(diào)，溫度高達(dá)攝氏175~200度，就應(yīng)選較安全的飽和油，避免油品裂解，出現(xiàn)自由基；若想用一種油應(yīng)付所有用途，則可選單元不飽和脂肪酸高的油，兼顧營(yíng)養(yǎng)與安全。

　　芥花油（canola oil）——從一種美麗的小型黃色開(kāi)花植物的種子中壓榨而出的可食用植物油。這種植物和卷心菜、花椰菜、花菜等一樣同屬蕓薹屬十字花科，是二十世紀(jì)七十年代初，由其母系品種油菜籽經(jīng)雜交后自然分化而來(lái)。七十年代末canola oil名字被提出，以區(qū)別油菜籽油（rapeseed oil）。現(xiàn)在canola oil和rapeseed oil的營(yíng)養(yǎng)成分已完全不同，已分屬兩種不同的植物油種類。

　　“芥花油”只在中國(guó)有此稱呼。因“canola”這一單詞沒(méi)有相對(duì)應(yīng)的漢語(yǔ)，為了稱呼方便，給它起了這一雅致的名稱。它和國(guó)內(nèi)中藥里的“芥子”以及歐洲的“芥子花”沒(méi)任何關(guān)系，是完全不同的植物種類。